Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi susu sapi segar dengan bakteri asam laktat bernama Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
Untuk meningkatkan kualitas yoghurt menjadi minuman kesehatan, dilakukan penambahan bakteri Lactobacillus acidophillus sebagai starter, sehingga memberikan keseimbangan antara jumlah bakteri yang bermanfaat dan bakteri yang merugikan dalam tubuh
Sayangnya, penambahan tersebut mempengaruhi proses sineresis, yakni pengeluaran cairan gel yang mudah pecah dan menghilangkan sifat kekenyalan susu. Akibatnya produksi asam laktat akan lebih banyak yang menyebabkan susu menjadi lebih asam.
Cara untuk mencegah proses sineresis adalah penambahan bahan penstabil yang terbuat dari pati, gelatin, serta konsentrat protein. Yangmana berfungsi untuk menghasilkan tekstur yang lembut, mencegah pemisahan whey, meningkatkan masa simpan.
Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) kaya serat pangan yang dapat dijadikan sebagai bahan alternatif penstabil alami pada pembuatan yogurt. Komponen serat makanan golongan polisakarida pada jamur tiram putih dapat merangsang pertumbuhan mikroorganisme usus (probiotik) sehingga komponen serat pangan dari jamur tiram putih dapat bertindak sebagai prebiotik.
Pernyataan itu disampaikan oleh Sjaloom Ester Sakul, S.Pt.,M.Si, Dosen Universitas Sam Ratulangi, (Unsrat) yang tertuang dalam penelitian Disertasi berjudul Pemanfaatan Sari Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Sebagai Bahan Penstabil Alami Pada Yoghurt.
Mahasiswa Pascasarjana Program Doktor Ilmu Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya (Fapet UB) ini melakukan ujian disertasi terbuka secara daring, Selasa (4/8/2020). Disaksikan oleh Prof.Dr.Ir. Djalal Rosyidi, AP., MS., IPU., ASEAN Eng., Prof. Dr. Lilik Eka Radiati, MS, IPU., dan Dr. Ir. Purwadi, MS. sebagai dosen promotor. Serta Dr. drh. Masdiana CH.P.,M. App.Sc, Dr. Ir. Imam Thohari, MP., IPM. Dr. Agus Susilo, S.Pt, MP., IPM, dan Prof. Dr. Ir. Lucia Mandey, MSi selaku dosen penguji.
Sjaloom mengatakan bahwa sari jamur tiram putih mengandung β-glukan yang bisa digunakan sebagai bahan penstabil alami seperti yang dimiliki sari gandum. Manfaatnya tidak mengubah pH secara signifikan selama penyimpanan, tetapi mampu mencegah pemisahan whey, serta mampu mengurangi asupan kalori untuk diet.
Penelitian dibuat tiga tahap, tahap pertama menganalisis sifat fisik dan sifat kimia sari jamur tiram putih dengan ekstraksi yang berbeda yaitu tanpa dilakukan ekstraksi, menggunakan 500ml aquabidest dan ekstraksi dengan menggunakan 1000ml aquqbidest.
Tahap selanjtnya hasil terbaik dari sari jamur tiram putih pada tahap pertama ditambahkan pada pengolahan yoghurt dengan perlakuan tanpa penambahan satu hingga tiga persen sari jamur tiram putih. Selanjutnya menganalisis aktivitas starter dengan penambahan sari jamur tiram putih dari hasil terbaik pada tahap kedua dengan perlakuan sebesar 3 %.
Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian itu adalah sari jamur tiram putih dapat digunakan sebagai bahan penstabil alami karena menghasilkan kualitas yoghurt yang baik dari kualitas fisik, kimia, dan mikrobiologi. [DTA/Humas UB]
