Penambahan Tepung Suweg dalam Pembuatan Sosis Sapi

Ujian Disertasi Daring atas nama Ir. Eny Sri Widyastuti, MP

Suweg adalah tanaman anggota marga Amorphophallus yang dapat dikonsumsi pada umbi batangnya. Tanaman asli Asia Tenggara ini telah dijadikan salah satu alternatif bahan pangan. Sebab mengandung karbohidrat, protein, lemak, kalsium, vitamin C, fosfor, vitamin B1, dan zat besi.

Sebagai inovasi makanan yang mengandung serat pangan, suweg diproses menjadi tepung. Kegunaannya bisa meningkatkan sifat fisik dan fungsi kesehatan produk restructured meat (olahan daging). Sebab pada proses produksinya diawali dengan mengurangi ukuran partikel daging, sehingga tekstur daging menjadi remah.

Dalam pembuatan sosis misalnya, perlu penambahan filler dan binder yang berasal dari karbohidrat, untuk mengembalikan struktur dan tekstur seperti semula. Serta lemak supaya menguatkan adonan dan membentuk emulsi daging sesuai keinginan.

Dosen Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya (Fapet UB), Ir. Eny Sri Widyastuti., MP, melakukan uji coba penambahan tepung suweg dalam pembuatan sosis. Menurutnya tepung suweg dapat digunakan sebagai filler, binder, dan penambahan lemak untuk meningkatkan palatabilitas serta menjaga agar warna sosis tidak berubah gelap.

Pernyataan itu ia utarakan usai melakukan penelitian berjudul “Penggunaan Tepung Suweg (Amorphophallus campanulatus) pada Pembuatan Sosis Sapi”. Bersama promotor Prof. Dr. Ir. Djalal Rosyidi, MS, IPU. Prof. Dr. Ir. Lilik Eka Radiati, MS, IPU, dan Dr. Ir. Purwadi, MS, riset tersebut diujikan melalui ujian Disertasi daring, Senin (26/10/2020).

Eny mengerjakan penelitian dalam tiga tahap.

Pada tahap pertama bertujuan untuk menentukan kadar garam dan tepung suweg yang tepat sehingga diperoleh kualitas fisik, kimia, dan mikrostruktur gel daging sapi. Sedangkan tahap kedua bertujuan menentukan penambahan tepung suweg dan lemak yang terbaik sehingga diperoleh gel daging dengan kulitas pH, daya ikat air, tekstur, warna, mikrostruktur, proksimat, asam amino, sensoris dan serat pangan yang baik.

Pada tahap ketiga, hasil terbaik pada penambahan tepung suweg, garam, dan lemak dari penelitian tahap satu dan dua ditentukan sehingga diperoleh sosis sapi dengan kualitas pH, daya ikat air, tekstur, warna, mikrostruktur, proksimat, asam amino, sensoris dan serat pangan yang baik.

“Filler dan binder sebagai bahan tambahan pembuatan sosis harus mempunyai kemampuan untuk meningkatkan kapasitas retensi air, mempertahankan penerimaan atribut sensoris produk daging olahan seperti penampilan, tekstur, bau dan rasa. Selain itu juga dapat digunakan sebagai pengganti lemak sehingga produk mempunyai kalori lebih kecil dan memiliki bahan yang lebih sehat,” kata Eny yang didaulat sebagai dosen Minat Teknologi Hasil Ternak di Fapet UB

Dia menambahkan tepung suweg mempunyai kandungan pati dan serat pangan yang mengandung glukomanan. Sehingga sangat mampu dibuat bahan tambahan pembuatan sosis sapi untuk menghasilkan tekstur yang menyerupai daging aslinya. (DTA/Humas UB)