Bakso merupakan produk olahan daging yang menggunakan metode restrukturisasi. Yakni pembentukan kembali potongan-potongan kecil menjadi daging utuh dengan penambahan bahan pengikat, pengenyal, dan pengisi sehingga dihasilkan bakso yang berkualitas dari segi tekstur kemampuan mengikat air yang tinggi, susut masak yang rendah, mengandung nutrisi berstandar SNI dan memiliki kualitas organoleptik.
Ir. Aris Sri Widati, MS dosen dari Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya (Fapet UB) mengungkapkan, kualitas bakso secara umum dipengaruhi oleh formulasi bahan penyusun, proses produksi, dan penyimpanannya. Sementara kekenyalannya dipengaruhi oleh bahan baku utama yaitu daging yang merupakan sumber protein miofibril serta bahan tambahan lain yang dapat membentuk gel.
Opini tersebut dia tuangkan dalam penelitian akhir disertasi berjudul “Peran Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dan Interaksinya dengan Garam (NaCl) dan Tepung Tapioka terhadap Kualitas Gel Protein Daging dan Bakso.” Aris tercatat sebagai mahasiswa Program Pascasarjana Ilmu Doktor di Fapet UB dan telah menempuh ujian disertasi daring, Senin (23/11/2020).
Menurutnya, rumput laut termasuk dalam kelas alga merah yang mengandung kappa karagenan, yang dapat berperan untuk pengenyal, penstabil, pengikat air dalam pembuatan bakso. Disamping itu rumput laut memiliki kandungan serat larut tinggi, apabila dikonsumsi akan yang berfungsi mengurangi kadar kolesterol, mengatur kadar gula darah, mencegah kanker usus, dan menurunkan berat badan.
Sedangkan tepung tapioka yang mengandung amilosa dan amilopektin mempunyai peran dalam gelatinasi pati. Yaitu pengembangan pati terutama pada amilosa dan terperangkapnya air dalam gel pati, yang akan mempengaruhi tekstur bakso, sehingga tapioka layak dibuat sebagai bahan pengisi
Lalu fungsi garam NaCl selain untuk mengawetkan daging dapat pula meningkatkan rasa dan tekstur produk daging. Serta bisa meningkatkan protein myofibril secara signifikan, yakni protein terlarut dalam garam, tersusun dari protein miosin dan aktin. Berperan penting dalam kemampuan membentuk gel tiga dimensi pada pemanasan dan menentukan tekstur daging olahan.
Penelitian dibagi menjadi empat tahapan, antara lain (1) fraksinasi protein miofibril daging sapi dengan garam Natrium Chlorida (NaCl), (2) interaksi protein daging sapi larut garam pada kadar garam NaCl berbeda dengan tepung rumput laut terhadap kualitas gel, (3) kualitas bakso sapi dengan penambahan tepung rumput laut, (4) pengaruh interaksi penggunaan tepung rumput laut dan tepung tapioka terhadap kualitas bakso daging sapi.
Hasil penelitian menyimpulkan bahwa penambahan tepung rumput laut, tepung tapioka, dan garam dalam pembuatan bakso selain dapat mempengaruhi tekstur bakso juga mempengaruhi kualitas kimia. Diantaranya kadar air, potein, lemak, abu, kualitas fisik (pH, WHC, susut masak), dan nilai organoleptik (warna, tekstur, rasa, dan aroma). (dta/Humas UB)
