Tiga mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya (FTP UB) menciptakan inovasi rancangan metode produksi perisa almond alami dari ampas tahu melalui proses fermentasi dengan jamur dan bakteri.
Hingga saat ini, umumnya ampas tahu hanya digunakan sebagai pakan ternak ataupun pupuk kompos.
Padahal, ampas tahu masih memiliki kandungan-kandungan yang dapat diolah sebagai bahan baku produksi berbagai senyawa kimia melalui proses fermentasi.
Perisa almond merupakan salah satu produk yang dapat dihasilkan dari fermentasi ampas tahu menggunakan jamur dan bakteri.
Perisa almond atau essence almond adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk memberikan aroma dan rasa almond pada makanan dan minuman serta banyak digunakan pada produk pangan olahan.
Berdasarkan data Kementrian Perindustrian 2016, setiap tahunnya Indonesia harus mengimpor 70% perisa makanan untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri.
Produksi perisa almond umumnya dapat dilakukan melalui dua cara, yaitu dengan membuat perisa sintetik dari bahan kimia atau diperoleh secara alami dari ekstrak tepung dan cangkang almond.
Produksi perisa sintetik dari bahan kimia menghasilkan limbah produksi yang tidak ramah lingkungan, sedangkan pembuatan perisa almond alami melalui metode ekstraksi menghasilkan produk dengan jumlah yang sangat sedikit, bergantung pada musim, dan mudah terserang hama.
Menyadari potensi yang besar dari ampas tahu dan kebutuhan perisa almond dalam negeri yang cukup tinggi, tiga mahasiswa FTP yang terdiri Ghina Eroz Rasman, Marza Saskia Putri, dan M. Nugrah Fadillah merancang konsep dan metode pengolahan ampas tahu menjadi perisa almond alami.
Pada pengolahan ampas tahu menjadi perisa almond, kandungan ampas tahu akan dirubah menjadi senyawa ekstrak almond melalui proses fermentasi atau yang dapat disebut dengan biotransformasi.
“Pemanfaatan ampas tahu menjadi perisa almond memiliki peluang yang besar baik dalam segi ekonomi dan lingkungan. Limbah yang dihasilkan dari proses produksi dengan fermentasi sangat minimal dan mudah terurai sehingga lebih ramah lingkungan. Perisa almond alami yang diperoleh memiliki pasar yang luas seiring dengan meningkatnya trend hidup sehat dan kembali kea lam. Diharapkan aplikasi dari rancangan metode yang kami buat dapat berkontribusi mengurangi angka impor perisa makanan dimasa mendatang,” kata Ghina Eroz.
Dosen pembimbing Rhytia Ayu Christiany, STP.M.Sc., MP, mengatakan pemanfaatan ampas tahu ini dapat menghasilkan perisa almond dengan jumlah yang lebih tinggi karena menggunakan dua metode yang dikombinasikan, yaitu biofilm dari bakteri dan teknologi resin yang dapat meningkatkan produk perisa almond ini. [MRZ/Humas UB]
