Kopi merupakan salah satu komoditas unggul dalam sektor perkebunan di Indonesia. Menurut data USDA (2023), pada periode 2022/2023 Indonesia menjadi produsen kopi terbesar ketiga di dunia dengan angka produksi mencapai 11,9 juta karung sebesar 60 kg. Beberapa hasil produksi kopi lokal Indonesia sudah banyak dikenal oleh masyarakat baik di Indonesia maupun di mancanegara, seperti Kopi Gayo Aceh, Kopi Toraja, Kopi Bali, dan lain-lain. Sementara itu, Kabupaten Malang menduduki posisi sebagai produsen kopi tertinggi di Jawa Timur pada tahun 2022 dengan angka produksi mencapai 13.047 ton (BPS Jawa Timur, 2023). Hanya saja, kopi lokal Malang ini belum terlalu dikenal oleh masyarakat luas dan teknik pengolahannya masih terbatas.
Berangkat dari permasalahan tersebut, terciptalah suatu kolaborasi antara lima mahasiswa Universitas Brawijaya yang terdiri dari Ametia Citra Florenika, Phelia Angelina dari Fakultas Teknologi Pertanian, Dyah Candra Dewi, Tsabit Abdurrafi Shalahuddin Al Ayyubi Sind dari Fakultas Ilmu Komputer dan Rika Puri Muji Lestari dari Fakultas Kedokteran Gigi melalui sebuah usaha kopi specialty dengan teknik fermentasi karbon maserasi termodifikasi untuk meningkatkan daya saing dari kopi lokal Malang agar memiliki nilai jual yang tinggi dan semakin dikenal oleh masyarakat luas.
“Usaha ini merupakan inovasi kami dalam kegiatan PKM 2024. Pada awalnya kami mengikuti expo yang diadakan oleh Fakultas Teknologi Pertanian UB untuk mengenalkan dan mempromosikan produk kami. Melihat produk kami yang cukup menarik, Wakil Dekan III Fakultas Teknologi Pertanian, Dr. Ir. Mochamad Bagus Hermanto, S.TP., M.Sc. mengajak kami untuk mengikuti Expo SILATNAS Forum Bisnis BUMPT yang diadakan di Gor Pertamina UB di bulan Juli untuk memasarkan dan mengenalkan produk kami ke skala yang lebih luas.” ujar Dyah.
Berangkat dari ajakan ini, membuat ketenaran Heritage96 kian melambung hingga sempat diliput berita oleh UBTV. Dan perjalanan promosi Heritage96 tidak berhenti di situ saja. Dari UBTV, Heritage96 semakin dikenal oleh masyarakat luas sampai-sampai diberikan tawaran oleh DISNAKER Kota Malang untuk mewakili Kota Malang dalam acara Soekarno Coffee Fest di Kota Blitar yang dihadiri oleh APEKSI dari seluruh Jawa Timur, Bali, dan NTT. Hal tersebut menjadi suatu pengalaman yang cukup berharga dan tak terlupakan bagi Heritage96.
Inovasi yang digagas oleh Heritage96 adalah menggunakan water kefir sebagai starter kultur yang ditambahkan ke dalam proses fermentasi kopi yang dimaksudkan untuk meningkatkan rasa dan aroma kopi itu sendiri. Hal ini dikarenakan di dalamnya terkandung mikroba seperti bakteri asam laktat dan yeast (ragi). Kedua jenis mikroba ini dapat bekerja sama untuk mendegradasi senyawa organik seperti pektin pada mucilage (lendir) di permukaan kulit tanduk kopi sebagai substrat. Senyawa ini kemudian akan diubah menjadi asam organik yang dapat meresap ke dalam kopi sehingga mempengaruhi cita rasa dan aroma kopi itu sendiri. Adanya penggunaan teknik karbon maserasi termodifikasi juga menyebabkan proses fermentasi kopi oleh mikroba berjalan dengan waktu yang lebih lama sehingga pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan akan terhambat dan proses fermentasi akan merata.
Kombinasi dari kedua teknik ini menyebabkan terjadinya peningkatan dalam pembentukan kandungan senyawa volatil yang terkandung di dalam kopi yang berpengaruh pada hasil sensoris kopi. “Kami sangat bersyukur karena inovasi kami ini disambut baik oleh masyarakat. Hal ini dibuktikan dengan penjualan kopi Heritage96 yang terjual habis hanya dalam waktu beberapa hari saja. Bisnis kopi di Indonesia memang merupakan sebuah bisnis yang menggiurkan sekaligus menantang. Perlu adanya sebuah inovasi agar produk kopi lokal Indonesia terlebih kopi lokal Malang bisa meningkat dan dikenal oleh masyarakat luas,” imbuh Ametia.
Phelia, anggota penelitian yang lain melanjutkan pernyataan Ametia bahwa dirinya berharap bahwa nantinya Heritage96 bisa memperluas kapasitas produksi ke daerah-daerah lain di Indonesia yang masih jarang tersentuh pasar dan kurang dikenal oleh masyarakat. “Meskipun Heritage96 masih dalam tahap promosi dan pengenalan ke masyarakat. Besar keyakinan kami bahwa nantinya Heritage96 ini akan menjadi sebuah brand yang besar dan bisa merepresentasikan kualitas kopi lokal Indonesia yang mampu bersaing dengan kopi-kopi dari berbagai belahan dunia,” ujar Phelia.
Ametia menambahkan, bahwa dengan penelitian ini diharapkan bisa menambah kualitas, cita rasa, dan daya saing dari olahan kopi Kabupaten Malang dan sebagai bentuk nyata kontribusi mahasiswa Universitas Brawijaya untuk memajukan UMKM dan menyejahterakan petani kopi lokal Kabupaten Malang. (ametia/VQ)
