Disertasi WahidahWahidah Ma’ruf, S.Pt.,M.Si, dosen Fakultas Peternakan Universitas Sam Ratulangi (Unsrat) melakukan penelitian kandungan betakaroten pada nugget ayam kampung setelah ditambahkan tepung jagung. Melalui penelitian tersebut ia memperoleh gelar doktor di program pascasarjana Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya (Fapet UB).
Bersama dosen promotor Prof. Djalal Rosyidi, Prof. Lilik Eka Radiati, dan Dr. Purwadi, Wahidah menempuh ujian disertasi terbuka, Kamis (26/12/2019). Dengan penelitian berjudul “Pemanfaatan Tepung Jagung Sebagai Bahan Pengisi untuk Menghasilkan Nugget Ayam Kampung Mengandung Betakaroten.”
Penelitian dijalankan secara beberapa tahap, yakni pada tahap awal menganalisis kadar air, kadar protein, kadar betakaroten, kadar pati, daya ikat air, susut masak dan pengujian mutu organoleptik. Pada tahap ini menunjukkan interaksi antara jenis dan taraf penggunaan tepung jagung berpengaruh terhadap kondisi fisika kimia, dan karakteristik kualitas nugget ayam kampung.
Selanjutnya pada tahapan kedua menganalisis variable daya ikat air dan susut masak dengan cara menguji suhu dan lama pengukusan. Yangmana menggunakan beberapa percobaan yaitu pada suhu 65º-80ºC dengan waktu 30 hingga 45 menit, diulang selama empat kali.
Tahap terakhir dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) menguji sifat inderawi yang meliputi rasa, aroma, tekstur, dan warna nugget. Serta mencermati jenis tepung jagung sebagai isian, terdiri dari jagung kuning, jagung pulen, jagung ungu, jagung provit A1, dan jagung provit A2.
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pengukusan pada suhu 70º selama 30 menit lalu digoreng pada suhu 170º selama lima menit memberikan hasil yang terbaik pada skala uji inderawi, aroma daging ayam lebih dominan dengan tekstur halus, dan tampilan warna kuning keemasan.
Sedangkan penggunaan tepung jagung provit A1 dengan taraf 40 gram sebagai isian dapat menghasilkan nugget ayam kampung yang berkualitas baik, dengan kadar betakaroten 0,118%-0,250%. Nilai ini menunjukkan betakaroten dapat bermanfaat sebagai prekursor vitamin A bagi kebutuhan tubuh manusia. (dta)
