Prasetya Online

>

Berita UB

Dosen Fapet UB Raih Gelar Doktor Lewat Penambahan Tepung Porang pada Kefir Susu Kambing

Versi Cetak Versi PDF Versi RTF
Dikirim oleh dietodita pada 04 Januari 2019 | Komentar : 0 | Dilihat : 181

 

Disertasi Abdul Manab, S.Pt.,M.P
Disertasi Abdul Manab, S.Pt.,M.P

Kefir merupakan minuman susu berfermentasi berbeda dengan yoghurt yang mempunyai tekstur lebih kental. Meski memiliki segudang manfaat untuk kesehatan, selama penyimpanan, produk minuman ini mudah mengalami perubahan sifat fisikokimia akibat dari perubahan sifat protein terutama kasein.

Untuk menstabilkan kasein selama masa simpan dibutuhkan bahan tambahan pangan. Alternatif bahan yang bisa digunakan adalah tepung porang, namun bahan tersebut banyak mengandung glukomanan dan kasein. Oleh karena itu diperlukan upaya modifikasi tepung porang untuk mengurangi incompatabilitas dengan kasein.

Disamping itu tepung porang hasil modifikasi masih membutuhkan optimasi menggunakan metode response surface methodology (RSM) untuk menghasilkan interaksi yang optimum antara tepung porang modifikasi dengan kasein. Titik optimum yang dihasilkan dari metode RSM diterapkan untuk aplikasi tepung porang modifikasi dalam menstabilkan sifat fisikokimia minuman kefir susu kambing selama masa simpan.

Berangkat dari latar belakang tersebut dosen Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya (Fapet UB), Abdul Manab, S.Pt.,M.P melakukan penelitian berjudul “Sifat Fisiko Kimia Minuman Kefir Susu Kambing yang Ditambah Tepung Porang Modifikasi.” Dibawah bimbingan promotor Prof. Hari Purnomo, Prof. Lilik Eka Radiati, dan Prof. Simon Bambang Widjanarko (Fakultas Teknologi Pangan UB) penelitian tersebut digunakan sebagai syarat menempuh ujian akhir disertasi dalam rangka meraih gelar doktor. Bertempat di ruang rapat senat lt.6 Gedung V ujian dilaksanakan pada Senin (31/12/2018).

Menurut Abdul Manab, tujuan penelitian adalah menginvestigasi modifikasi tepung porang menggunakan asam laktat dan microwave. Mengoptimasi rasio tepung-tepung porang modifikasi untuk mendapatkan stabilitas emulsi yang optimum pada beberapa tingkat pH dan kadar sukrosa menggunakan aplikasi RSM. Serta membandingkan sifat fisikokimia minuman kefir susu kambing yang dihasilkan menggunakan tepung porang dan tepung porang termodifikasi selama 21 hari masa penyimpanan.

Penelitian dilaksanakan melalui tiga tahapan yaitu pada penelitian pertama menggunakan metode penelitian deskriptif untuk mendiskripsikan dan menginterpretasikan data hasil modifikasi tepung porang. Lalu pada penelitian kedua menggunakan metode optimasi response surface methodology (RSM) untuk mengetahui struktur kasein, struktur glukomannan, dan asam laktat, serta melakukan proses docking. Pada tahapan akhir penelitian dilakukan metode percobaan tersarang dengan rancangan acak lengkap, dimana data dianalisa dengan anova dan dilanjutkan dengan uji Duncan.

Usai melalui tahapan tersebut dapat disimpulkan bahwa untuk memodifikasi tepung porang dengan penambahan asam laktat, akan lebih efektif jika diperlakukan dengan irradiasi microwave dibandingkan dengan pemanasan menggunakan waterbath. Sementara stabilitas minuman kefir susu kambing yang ditambah tepung porang termodifikasi akan optimal jika diberikan perbandingan tepung porang modifikasi dengan kasen sebesar 1,8 dengan pH 5.06 dan kadar sukrosa 4.70 %. Sementara itu kombinasi tepung porang modifikasi dan kasein meningkatkan stabilitas emulsi molekul kasein. Sifat fisikokimia minuman susu kefir kambing selama 21 hari masa penyimpanan lebih stabil jika diberikan penambahan tepung porang termodifikasi. (dta/Humas UB)

Komentar

Kirim komentar Anda

Gunakan ID